林志瑜:自古以来那些高“盐值”的城市

2015年10月12日  迈图娱乐官网

对于舌尖上的中国来说,盐是最不可或缺的一个角色,盐带来了咸味、鲜味和更多的迈图娱乐官网手法,因此在盐的产地也云集了大量的迈图娱乐官网高手和职业老饕,一个个由盐塑造出的城市也慢慢形成。

自古以来那些高“盐值”的城市

从某种意义上说,中国的四大菜系正是盐造就的产物,没有盐就没有四大菜系的诞生和演化。首当其冲是鲁菜,山东因为临海很近,因此海盐的产量也最为丰富,莱州和鲁北的大粒盐、青岛和寿光的海精盐驰名中外,鲁菜也很早以嗜咸而闻名,《黄帝内经》 中记载了齐鲁大地“鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。”淮扬菜的中心扬州则自古是我国最大的海盐集散地,全国各地经营淮盐的盐商巨贾云集扬州,在盐商和盐业的共同作用下,扬州的迈图娱乐官网发展很快,盐正是推动这个城市和菜系发展内因之一。粤菜的发源地广东同样出产海盐,海盐也很自然地被利用到了粤菜当中,如“东江盐鸡”。传说东江盐鸡源于惠州,当地在清朝时为广东的海盐集散地,腰缠万贯的盐商也集中于此。盐商注重斋祭,南方天气炎热,用于斋祭的鸡容易变质,于是想到用海盐涂抹在外,形成了现在的盐鸡特色。后来由于盐贵,民间做法就是将鸡煮熟后切成白切鸡,再撒上海盐防腐。吃时再去掉多余的海盐,故又称为“客家咸鸡”。

当然川菜也不例外,与其他菜系不同,四川地处内陆,海盐自然没有,井盐成了这里食盐最大的特色。自贡的井盐相传有两千多年的历史,如今到了自贡,你还可以看到古法制盐的完整过程,其实自贡的名字就来自两个盐井的名称——“自流井”和“贡井”。即使在清朝,自贡还有多口出产井盐的盐矿。井盐是用地下的卤水炼制而成,相比海盐,井盐的白度更高,质量也高于海盐,而自贡的井盐更是精品中的精品,杂质少、味道纯、无苦涩、结晶小,有人说用自贡的井盐泡制泡菜永远不会遇到起花的现象,这在其他盐是做不到的。自贡的燊海井依然在出产高品质的井盐,地下的卤水被抽取上来后,送到蒸发池中,之后要经过净化卤水、下豆浆、淋花水等步骤对卤水进行提纯才成为灶间那一把销魂的盐巴。而自贡菜系的发展也随着井盐的发展而逐步扩大,自贡菜在川菜中可谓“性格”鲜明,其简单地可以分为盐商菜(盐商食用的菜,高端大气上档次)以及盐帮菜(盐工食用,平民家常味扎实),其中尤以盐帮菜最为有名。就比如自贡最有名的牛肉系列菜肴,其和盐的关系就很密切。拉动盐井的木轮需要很大的气力,因此在自贡的盐井中有很多的牛在服役,这些牛老死之后,便成了盐工的可用食材。水煮牛肉、火边子牛肉、冷吃牛、牛肉火锅等等,正是自贡盐帮菜的最初经典特色。鲜椒水煮可以说是整个自贡菜肴的精髓,自贡的菜肴因盐而生,但滋味已经不仅限于咸鲜,更多的调味被善食的川人调化出来,仔姜煮鲫鱼、自贡小煎鸡、鲜锅兔等鲜椒仔姜味浓的菜肴被推上了自贡人的餐桌,大麻大辣、大姜大椒,浓郁热烈的自贡盐工口味造就了自贡菜肴在川菜中“敢爱敢恨”的形象,盐塑造了这个城市,也将这个城市的滋味推向了极致。

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